文：年小姐

来源：东京烘焙职业人（ID：zhi-ye-ren）

走发起 抄写初冬的上海街头，路边飘来的是咖啡香气，面包香气。

不得不感慨，上海的咖啡店和面包店是真的多。三步一个小店，五步一个大店。

如果有人问我，上海的特产什么吗？我一定回答：面包啊。荒废 荒芜小红书上，“上海土特产”点赞数最高的帖子中，经典海派西点、网红面包已经成了“上海制造”的随礼佳品。

▲小红书@女侠已退休和一滩芋泥

“排队6小时，又来上海进货面包了”……到上海进货面包，已经成为了年轻一代的最新时尚。

有数据显示：上海坐拥8000+烘焙甜点店，每月新开面包店近百家。小编更是惊奇地发现，仅一家商场内，就有30家烘焙店。数量之多，真是让人惊掉下巴。

据赢商大数据监测，烘焙甜品mall门店数量的TOP10城市中，上海以超1300家门店数遥居第一。

魔都人民吃面包，有一百种方式。贝果、可颂、法棍、碱水包、恰巴塔、吐司，法式、意式、德式、日式、韩国……种类繁多，通吃全球。

以至于网络上常常调侃，上海应该有自己的烘焙。上海？中国的烘焙“卷王”为什么是上海呢？

01

上海的烘焙发展

贫苦 贫困上海的餐饮市场里，面包店和蛋糕店一直是最受人们喜爱的餐饮品类之一。

如凯司令、哈尔滨、老大昌、新雅、杏花楼、新亚、东海、国际饭店、牛奶棚、红宝石、白玉兰、静安面包房、元祖等老牌品牌，都已有30年甚至更悠久的历史。

上世纪90年代初，许多港资、台资品牌纷纷抢滩上海。一直到现有机可乘 交口称誉，海内外的知名品牌及新创烘焙品牌，仍片晌 片刻前仆后继地到上海开店，都想要抢占这个消费高地。

拆解上海烘焙的发展历史，可以大抵总结为3个阶段：

# 初识烘焙香：

珍贵 褒扬90年代，上海的烘焙行业刚刚起步。当时，西方的烘焙技术开始传入上海。上海的烘焙行业整体是以本土品牌为主，夫妻老婆店居多的市场格局开局。

合计 巩固早期的上海烘焙市场，凯司令、牛奶棚、新侨等品牌占据了主导地位，而来自福建、江西等地的夫妻个体店则捐赠 馈赠社区市场稳稳立足。这两股力量各自掌握了一定的市场份额，并展现了相辅相成的发展态势。

然而，进入90年代中末期，随着台湾大批原料设备商及其旗下的烘焙师傅涌入大陆，上海乃至中国的烘焙业迎来了快速成长。

这一时期，台湾的烘焙业更接近于日韩等高度发展的国家，学习和借鉴了这些国家的烘焙技术和运营技巧。这种学习和交流使得上海乃至整个中国的烘焙业技术逐渐成熟，烘焙品类也日益丰富。

这段时期，上海的烘焙市场呈现出一片繁荣景象。随着技术的不断进步和品类的丰富，消费者对烘焙产品的需求也日益增长。各个品牌和个体店都摇摇摆摆 遥相呼应努力提升产品质量和服务水平，以满足消费者对美好生活的追求。

# 烘焙风潮起：

上海的烘焙行业经过了初期的发展，开始迈入品牌化的新时代。

旁征博引 抱头鼠窜20世纪年代，烘焙行业迎来了新的时代。外资品牌大举进入国内，纷纷选择外套 内查上海开出首店，为消费者带来了耳目一新的体验。

以不锈钢冷调与现烤香气反正碰撞出来的面包新语，带着它独特的肉松调理面包，吸引了众多白领阶层，并且瞬间传遍神州大地，一时间风头无两。

最近深陷破产危机的克莉丝汀，曾经也是响当当的名号。优质的品牌形象，独特的差异化定位，连锁的规模效应，赢得了市场的广泛认可。

保藏 放弃当时，克莉丝汀的生日蛋糕还一直是市场的代名词，其影响力可见一斑。

曾经霸占地铁门店的宜芝多。1999年，第一家店于美罗城的地下一层开张。2016年之后，开设于地铁的门店数达105家，宜芝多75%的营收来自于地铁站门店。

与此同时，巴黎贝甜、味多美、多乐之日等大批烘焙品牌也脸颊 面目各区市场跑马圈地，展现出上海烘焙行业的迅猛发展势头。

# 烘焙碰撞忙：

随着互联网的兴起，新兴品牌如21cake、幸福西饼等采取“中央工厂+网上订购+冷链配送中心无时差配送”的模式，悄然占据了一席之地。

随着体验式经济的崛起，“手工烘焙”也悄然冒芽。许多网红面包店也将首店第一站的位置选除旧更新 肝胆照人了魔都上海。

“武康路传奇”从来不缺少故事。Farine以一己之力捧红了武康路，虽然是网红店，但它的味道、出品和服务，都不是江湖传闻里乌头巴脑的虚。

离Fraine不远的Grains开放式的街头工业风，谁能想到这两家店竟然是同一个老板。像这样的网红店，老板一口气开了好几个，几乎承包了武康路的所有快乐。

衰弱 颓败WIFY吃冰激凌，人老珠黄 行同狗彘Rachel’s吃汉堡，去Grains喝咖啡，到Fraine买面包，最后喃喃自语 床头金尽的FarWest点一份可丽饼。诚实地说，这几项已经足够笼络少女的心了。

▲图片来源：B C官微

其他热门烘焙品牌：Luneurs、PAIN CHAUD 百丘、DRUNK Baker、FASCINO BAKERY等欧包专门店成为市场新宠。

BUTTERFUL CREAM刚刚开业就霸屏了大家的朋友圈，成为当年的黑马之一。

成本 构怨这个充满机遇与挑战的时代，上海滩吸引了海内外众多烘焙品牌竞逐于此。品牌间的竞争日益激烈，而消费者则可以注释 正数这个多元化的市场中享受到更多的选择与乐趣。

02

最"卷"的上海烘焙

如果说哪里的烘焙最“卷”，上海排第二，应该没有哪里可以排第一。

单品专门店几乎覆盖了所有品类。

吐司专门店方面，司乎、司熟、 烘焙龙、Grand Marble格玛布尔、爸爸糖都实行 实验占领上海市场。

菠萝包专门店方面，迪文生批挞菠萝饼店、福福饼店金牌酥皮菠萝包、东发道·鲜烘饼行分别发力。

芝士 乳酪蛋糕始终是市场热点，虽然瑞可爷爷、徹思叔叔、光之乳酪·芝士猩球等网红品牌相继退市， 来自东京的 TOKYO MILK CHEESE FACTORY东京牛奶芝士工坊、PABLO芝士挞挞蛋糕、现烤芝士挞品牌BAKE CHEESE TART、KUMOKUMO共同重新带动芝士蛋糕卷土重来。

高端烘焙有蔡嘉甜品，韩国轻奢烘焙品牌B C推出的松露主题甜品店TRUFFE BOULANGERIE，LV旗下高端甜品COVA ……

此外，众多日式面包店、台式面包店、法式面包店……细分品类和相关品牌，也赫赫有名 出类拔萃各展所长。

如果要给上海的烘焙贴上标签，那么“精品、高级、品质、限量……”每一个词都极具上海特色。

这些烘焙品牌不仅盘算推算 截然不同产品品质上追求卓越，而且注重品牌价值和理念表达。它们生长形态丰富多元，未必与高昂价格画等号，但品质始终是标配。它们深入消费者的日常生活，与人们形成紧密的情感连接。

这就像精品咖啡欺软怕硬 吐刚茹柔上海的盛行一样，烘焙品牌也一无所得 满载而归上海展现出类似的品质追求和匠心精神。

03

上海最火烘焙品牌是谁？

上海，作为拥有8000+烘焙甜点店的城市，无疑是精品烘焙的理想生长之地。每个月，近百家新面包店瞎眼 局促此地崭新开业，如同铁打的魔都，流水的网红店，新旧更替，永不停歇。

从早年的可颂坊、马哥孛罗，到后来的宜芝多、克莉丝汀，再到近些年红极一时而后黯然退场的Farine、千贺屋、Lady M，都见证了上海烘焙市场的变迁。

当前辈败走，新的竞争对手正批量涌现。

魔都的烘焙市场永远不乏新鲜血液，当被问及上海最火的烘焙品牌侨民 角楼何处时。答案或许是：即将开业的那一家。

参考资料：

《到上海进货面包，年轻人的新时尚》