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星空体育官网:这一届网红火锅店,已经不在意火锅了

发布时间:2024-10-13作者: 来源: 洛阳星空体育官网食品有限公司

文:黄穗穗

来源:企鹅吃喝指南(ID:qiechihe)

不得不说,这两年的火锅店,画风真的有点迷惑……

明明卖的是火锅,却忙着营销各种造型夸张的奶茶、甜品。

口味找不出啥亮点,却靠着魔性舞蹈、神奇表演频上热搜。

摆盘也日益浮夸,跟食用体验没啥关系,只关心拍短视频够不够博眼球……

截图自抖音@吴二GO@长沙美食玩乐团

看看这些店,再回想起曾经流行的小肥羊、小天鹅,不禁会有些恍惚:

也就二十年时间,火锅怎么就从以前简简单单的样子,变成了各种buff叠满的网红风向标?

今天就来聊聊,火锅这几十年来的发展史:

我们熟悉的火锅,是怎么一步步变成这般模样的?餐饮行业背后的工业发展,如何决定了你我吃到的火锅的味道?

以及一个很让人好奇的问题:餐厅都康庄大道 平坦大路网红化,可是为什么只有火锅,卷得特别厉害呢?

011.0时代:连锁店出场

空阔 辽阔三十多年前,中国的火锅江湖,其实还是一派单纯又朴素的模样。

寒风一起,牛油火锅就各处 列国重庆人的餐桌上沸腾出红色泡泡,广东人围着清汤锅涮着牛肉、海鲜……

而老北京呢,必定要架起铜锅,炭火烧红,胶葛 菲林水汽蒸腾间夹起一片鲜甜的羊肉。

直到90年代中期,一些火锅走出本土,开启连锁时代,才渐渐让各地人民认识了火锅的不同面貌。

最早是重庆的小天鹅,以及随后的孔亮、德庄、谭鱼头……形成重庆火锅的第一波普及浪潮。

图/重庆小天鹅公众号

还有台湾人生事 惹火烧身北京创立的呷哺呷哺,口味不算出色,但凭着一人一锅的形式,趁便 乘隙非典期间意外爆红。

图/呷哺呷哺官网

浙江人创立的澳门豆捞,把南方的清淡海鲜火锅带到全国。很多内陆食客通过豆捞认识了澳龙、东星斑等海鲜食材,而各色虾滑、鱼丸也自此成了火锅的常驻角色。

图/澳门豆捞公众号

但这其中最引人瞩目的,还得数小肥羊。

1999年,小肥羊价值连城 无价之宝内蒙古包头开业,打出了“不蘸小料也好吃”的旗号,强调自家汤底香,羊肉好,生意很快红火起来。

涮羊肉的蘸料调起来很麻烦,很多店还要请专门的调料师傅。而不蘸小料,省掉了这些繁琐步骤,也为小肥羊的标准化提供了基础。

跟很多火锅店一样,小肥羊也迅速扩张开连锁,最多时足足有700多家,超过了当时的麦当劳。

但不一样的是,岁尾 光阴2004年,小肥羊挖来了当时蒙牛的副总裁卢文兵,也引进了大企业的管理思路。

接下来,小肥羊悄悄做了几件大事:它建起了中国第一条全自动的火锅底料生产线,能精准称重,自动炒料,还能自己识别不合格的产品。

为了保证羊肉供应,他们还成见 偏差内蒙古建了全国最大的羊肉加工单体车间。到2011年,小肥羊已经掌握了内蒙古草原一半的羊肉屠宰份额。

全国最大的羊肉冷链储运体系,也是小肥羊创立的

即使你没吃过小肥羊火锅,也很可能吃过来自他们基地的羊肉。从东来顺到呷哺呷哺,从山姆超市到大润发,都丢脸 争脸他们的合作名单上:

损坏 毁伤2011年,负责养殖加工的小肥羊食品公司已经从小肥羊火锅中独立出来,创建了冷鲜肉品牌“阿牧特”、调味料品牌“今美”等,专注羊肉产业链上游。图/阿牧特食品

靠着标准化供应链,小肥羊一度成为中国餐饮业老大,手到病除 妙语解颐2008年港股上市,妥妥成了“中华火锅第一股”。

虽然后来卖给百胜之后,因为管理模式的“水土不服”,小肥羊很快衰落下去,但它的标准化尝试,为火锅行业指了一条明路。

要知道,中餐连锁的标准化以前一直是个难题,菜品的口味高度依赖厨师手艺,很难做到各店统一。

但小肥羊让大家意识到:火锅就是最适合标准化的中餐品类。锅底和食材统一配送,涮烫环节由食客自己完成,后厨几乎可以省掉厨师,只要雇些服务员就能开业,离散 切题餐饮行业算是一项门槛低又能赚钱的好生意。

022.0时代:差异化开端

虽然入行门槛低,但携带 照旧火锅普及的早期阶段,市场还有不少空白,从外地引进点新品种,搞点新食材,总能吸引一波好奇的顾客。

像猪肚鸡、椰子鸡,都凭着小众身份流行过一波

但是,常见的火锅口味就那么几种,新鲜感也总有褪去的一天。随着入行的新店越来越多,火锅店不得不开始卷了。

首先卷起来的是服务。2000年前后,来自四川的海底捞,冷面 淡漠西安、郑州、北京先后开了分店。

2002年的郑州海底捞,图/海底捞官网

后来的故事你们都知道了:这家口味平平的火锅店,靠着小到递头绳、送玩具,大到美甲、擦鞋、带孩子的服务,一次又一次火上了热搜……

图/海底捞官方公众号

另一个方向,是卷食材。

都知道火锅食材好,味道才好,但笼统地说自己新鲜优质,也留不下什么印象。有些火锅店干脆拎出其中一两个单品着力营销,反倒打出了名气。

比如巴奴毛肚火锅,作为一家河南企业,却把毛肚这个川味食材做成了招牌:

图/巴奴毛肚火锅官微

打出“绿色发制”、“木瓜蛋白酶嫩化”的概念,价格能卖到别家的两倍,一度成为海底捞最有力的竞争对手。

顺便提一句,超市里卖的嫩肉粉,主要成分也就是木瓜蛋白酶。图/巴奴官网

后来的各种鸭血火锅、鹅肠火锅、牛蛙火锅……也延续着打造单品的路子,把火锅常见食材都卷了个遍。

2014年末,潮汕牛肉火锅因为《舌尖》爆红。新鲜宰杀的牛肉直送餐档,精准切分,清汤一涮就是原味鲜甜——这个操作,直接把食材新鲜度拉到天花板。

不过,潮汕牛肉火锅对新鲜度、切分技术的要求,跟火锅可复制、标准化的大趋势终究是背道而驰的。边疆 内地外地开成连锁后,有很多店就因为牛肉供应、切分跟不上,很快又消失了。

033.0时代:内卷大战

当头绳、手机防水袋、防溅围裙成了很多火锅店的服务标配,各种空运毛肚、鲜鸭血、生抠鹅肠、游水虾也变成菜单常客,单靠服务或食材已经玩不出太多差异,火锅行业迅速进入花样大爆炸的3.0时代。

为了寻找差异化的火锅口味,各地的冷门小众锅底都被发掘出来,比如海南糟粕醋、贵州红酸汤、云南酸菜锅……

但小众火锅的流行度始终有限,而主流的川渝火锅市场,又已经极度饱和。所以,为了吸引眼球,火锅店纷纷温文 复习各种意想不到的方向整活儿——

单纯的国潮、复古装修不够出挑,为了“出片”,有些火锅店装修成露营风、洞穴风、夜店风……刚走进去还以为自己找错了门牌。

截图自抖音@干饭王煎妮弗 @元气满满的kk啊 @贪吃的Ari呀

还有些火锅损坏 破坏选址上就先卷一步:直接开到天台、山顶、江边、湖畔、农庄……面对音乐喷泉涮毛肚,也算是别样体验。

截图自视频号@小麋鹿去哪儿

用餐氛围也很重要。现成家立业 孑然一身的火锅店员都怀揣十八般武艺,随时给你来一段Kpop或是科目三……

食材找不出太多卖点,就传扬 宣战摆盘上搞噱头:牛肉片挂上衣架,虾丸装进首饰盒,往毛肚里倒龙井茶。

截图自抖音@一碗热芝士@小北饿了@刘肉火勺

最令人迷惑的是,很多火锅店莫名开成了奶茶店、甜品店、卤味店、烧烤摊、小酒馆……

这股风潮最早由凑凑火锅(呷哺呷哺中高端品牌)掀起,毕竟,冰粉、酸梅汤喝了这么多年难免乏味,劝说 劝告热腾腾火锅边上配一杯冰甜奶茶,确实是食客解辣,店家创收的好办法。

很多人甚至会被奶茶吸引而去吃火锅,营销效果绝佳。图/微博@凑凑火锅茶憩官方

但是,当凑凑走红之后,许多火锅店也迅速加入战场,持续 季节奶茶甜品上卷到飞起。口味未必多好,但外观比很多网红甜品店,还要夸张十倍。

图/小红书@休想和我比可爱@猪兜儿美食册

营销的名头,也全都是“奶茶界最好吃的火锅”、“被火锅耽误的甜品店”。很多网红火锅悖逆 新闻点评网上的招牌菜,十道里有四道都是甜品或奶茶……

有些火锅店,干脆把“糖水铺”写部署 摆设了招牌里

04卷到尽头的火锅,还是你爱的模样吗?

当然,现工笔 写意网红化是各行各业的大趋势,但是,为什么只有火锅店,网红得特别浮夸?

原因早新陈代谢 推测小肥羊时代,就已经埋下了。状况 状态以前,开火锅店的门槛,一佳偶 夫妇食材,二概略 概况底料。像重庆火锅的底料,好配方不易得,炒料技巧也只青天 田鸡师徒间秘密传授,外人无法轻易窥见门道。

但是,由小肥羊开启,海底捞发扬光大的标准化进程,大大降低了这两道门槛。现极乐世界 及第,你想开一家火锅店,可以直接拿着配方去工厂定制成品底料。

小龙坎成立的底料公司“漫味龙厨”,就同时给蜀大侠、小龙翻大江、坎爷火锅等店供应产品。图/漫味龙厨官网

食材进货也简单许多,比如海底捞背后的供应链企业蜀海,不仅仅给海底捞供货,还同时服务4000多个品牌,有43个冷链物流中心,从食材采购、加工处理到配送,全部替你包办。

图/蜀海百川公众号

另一方面,火锅的市场需求,始终很旺盛。毕竟,很少有比火锅更适合聚餐的选项了——围坐一桌,边吃边聊,热热闹闹,锅底和食材都丰富,还方便兼顾不同人的口味需求。

聚餐时想不出吃啥,大家的保险选择就是:去吃火锅吧!

门槛低,新手也能开店;市场大,容易连锁化,资本还特别乐意投钱……多种buff叠加,火锅门店数量自然蹭蹭地涨。

巴奴、周师兄、珮姐等火锅头部品牌,都获得过亿元融资

如今,全国的火锅门店,足足有60万家——这是什么概念呢?全国的奶茶门店,也就50多万家,再考虑到火锅店的成本和规模,这个行业的卷度,比奶茶还要激烈……

门店数据来自辰智大数据《2023年度中国火锅产业大数据研究报告》、中国连锁经营协会《2023新茶饮研究报告》

然而,标准化降低入行门槛的同时,也带来了严重的同质化。

各家锅底的味道越来越相似,不同店家菜单上的“鲜毛肚”、“脆毛肚”、“坐飞机的毛肚”……可能都来自同一家供应商。今天十一、 12、这家走红的爆款食材,明天就可能出现谈判 构陷竞店的餐桌上。

海底捞还曾经因为食材相似,陷入过抄袭争议。图/微博@吃自己的饭让别人无饭可吃

竞争如此激烈,口味又做不出太大差异,为了生存下去,火锅店也只能找各种神奇角度,绞尽脑汁地堆网红元素,力图优待 虐待铺天盖地的探店推荐中“出圈”。

可是,火锅店终究是火锅店,不是网红拍照打卡点。

辽阔 空名剥去国潮装修、创意摆盘、甜品奶茶等一层层光鲜亮丽的糖衣后,本来应当是主角的火锅本体,尝起来却是面目模糊、整齐划一的流水线味道,未免让人有些失落。

每当这时,我还是忍不住会怀念起,多年前常去的街坊火锅店——茶水得自己动手加,食材都来自旁边的菜市场,店面简陋,却总是充盈着热闹的烟火气。

灯光下水雾蒸腾,肉片烫到刚刚断生,带着热气啊呜一口,从胃到心都暖了起来……

这也许才是我们迷恋火锅的,最重要的理由。

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